Cornelia Seitlinger-Schreder Vortrag

Cornelia Seitlinger-Schreder - Smart Food Choice

Cornelia-Seitlinger-Schreder

Ernährungswissenschaftlerin

Cornelia Seitlinger-Schreder ist mit 12 Jahren Berufs- und Lehrerfahrung gefragte Expertin im Bereich der Gesundheitsförderung und Prävention. Zahlreiche Projekte mit Schüler:innen und Vorträge bei Unternehmen stehen im Fokus. Das praktische Arbeiten bei diversen Kochworkshops fasst ideal ernährungswissenschaftliche Aspekte und den gesunden Umgang mit Lebensmitteln zusammen.

„Ein informierter Konsument, ist auch ein kritischer Konsument.“

Das ist der Leitspruch, der hinter dem Vortrag der renommierten Ernährungswissenschaftlerin Cornelia Seitlinger Schreder steckt. Sei nämlich das Basiswissen vorhanden, könne man Lebensmittel auch näher unter die Lupe nehmen. Etwa 200 Essentscheidungen werden tagtäglich in unserem limbischen System getroffen. Dieser Bereich des Gehirns lässt sich allerdings beeinflussen – sowohl unbewusst als auch bewusst. Daher ist es einerseits wesentlich, sich über die Einflussfaktoren bewusst zu werden, die der Supermarkt gezielt einsetzt, um uns zum Kauf anzuregen, damit wir über mehr Entscheidungsmacht verfügen – schont die Gesundheit und ebenso das Geldbörserl. Andererseits können wir, mit informativen Fakten versorgt, rationaler an unsere Kaufentscheidung herangehen und die Produkte nach gesundheitlichen Kriterien prüfen, um unsere Ernährung nachhaltig zu verbessern. Dieses Know-How wurde uns von Frau Seitlinger Schreder bereitgestellt.

Die Tricks der Supermärkte

Die Supermärkte machen sich so einige zunutze, um uns Konsumenten/innen zu beeinflussen. Im Folgenden einige Beispiele.

  • Die „Architektur“ des Supermarkts: Die „U-Form“ (z.B. Fleischtheke ganz hinten) zwingt Kunden dazu, das gesamte Lebensmittelgeschäft zu durchlaufen und steigert die Kaufkraft.
  • Einkaufswägen lassen sich oft beschwerlich schieben und bewegen uns damit zu einem längeren Aufenthalt.
  • Platzierung der Produkte: Teurere Markenprodukte befinden sich auf Augenhöhe, während günstigere Alternativen, die allerdings nicht zwingend über weniger Qualität verfügen, in unteren Regalen lagern.
  • Präsentation der Produkte: Rotes Licht bei der Fleisch- sowie blaues Licht bei der Fischtheke sollen besondere Frische vermitteln.
  • Verkauf von Backwaren: Ihr Geruch wird von uns mit Nahrung oder Essen assoziiert und regt unsere Kauflust an.
  • Sauberer Boden: Vor allem bei älteren Menschen bewirkt die glänzende Oberfläche, welche mit Rutschgefahr in Verbindung gebracht wird, automatisch und unbewusst eine Verminderung der Schrittgeschwindigkeit, was ebenso ein längeres Verweilen zur Folge hat.
  • Sonderaktionen beeinflussen uns laut folgenden Ergebnissen der Umfrage stark.

Was macht eine bedarfsgerechte, abwechslungsreiche Ernährung tatsächlich aus?

Für die Beantwortung dieser Frage zieht Frau Seitlinger Schreder die österreichische Ernährungspyramide heran. Der angeratene Anteil an dargestellten, zu verzehrenden Lebensmitteln soll sich dabei von unten nach oben immer weiter reduzieren. Ein Baustein entspricht einer Portion, welche von der Menge her etwa einer Hand voll entsprechen sollte.

Die Basis bilden Getränke. Wichtig ist, ausreichend und regelmäßig zu trinken, denn Flüssigkeit ist maßgebend für unsere Leistungsfähigkeit. Leitungswasser, stark verdünnte Fruchtsäfte sowie ungezuckerte Tees werden als Durstlöscher nahegelegt. Etwa 0,42 ml pro Kilo Körpergewicht entspricht der Flüssigkeit, die wir täglich zu uns nehmen sollten, wobei diese Menge die Flüssigkeit, die wir durch die Nahrung aufnehmen, bereits inkludiert.

Bei Obst und Gemüse sehen wir auf der Pyramide fünf Würfel. Seitlinger Schreder relativiert allerdings: Es sei nicht zwingend notwendig, täglich fünf Portionen an Obst und Gemüse zu essen, sondern „Greens“ sollen einfach einen hohen Stellenwert bei der Ernährung haben. Achtung sei jedoch bei Obst geboten, denn Fruchtzucker ist in zu hohen Mengen für den Körper nicht förderlich. Der Anteil an Gemüse sollte daher überwiegen.

Zu Kohlenhydraten zählen klassisch Brot und Reis, aber auch bspw. Hülsenfrüchte.

Milchprodukte sowie pflanzliche Fette und Öle gelten als Eiweißlieferanten, Butter oder Schlagobers sind der Kategorie „Tierische Fette“ zuzuordnen.

Süßigkeiten und Fertigprodukte bilden die Spitze der Pyramide, jedoch im negativen Sinne. Sie sind aufgrund ihrer hohen Nährstoffdicht (viele Kalorien), ihrem hohen Zucker-, Fett- und Salzgehalt mit Vorsicht und Maß zu genießen und sollten daher am geringsten verzehrt werden.

 

Eine weitere, noch anschaulichere Variante bietet die Plate-Empfehlung. Das Wasserglas ist in der Grafik sichtbar platziert. Trinken soll uns nämlich über den ganzen Tag hinweg bewusst begleiten. Den größten Teil am Teller nimmt Obst und Gemüse ein. Dieses soll vor allem in  schonender Verarbeitung zubereitet werden (z.B. Garen), damit Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.
Ein Viertel des Tellers soll mit Kohlenhydraten wie Vollkorn, Quinoa oder anderem Getreide gefüllt werden. Der Vorteil an diesen Mehrfachzucker-Kohlenhydraten sei der sehr langsame Anstieg des Blutzuckerspiegels, was einerseits langfristig Energie liefert und andererseits für den Blutzuckerspiegel an sich schonender ist. Das übrige Viertel des Tellers gestaltet sich durch eiweißhaltige Produkte. Solche seien klassisch Fisch und Fleisch, aber auch Hülsenfrüchte, die in der österreichischen Küche leider viel zu wenig Berücksichtigung fänden. Derartige Produkte liefern uns essenzielle Aminosäuren, die eine wesentliche Rolle für Zell- und Hormonproduktion spielen. Darunter befindet sich auch das Hormon Leptin, das unserem Hirn signalisiert, wann wir satt sind. Im Allgemeinen sollten wir langsamer essen, denn umso schneller wir essen, desto später tritt das Sättigungsgefühl ein.


Da wir nun über die Ernährung ausreichend informiert sind, wird im Folgenden das Einzelprodukt im Supermarkt unter die Lupe genommen.

Welche Informationen kann man von einer Produktverpackung ablesen?

  • Der Frontseite können wir entnehmen, um welches Produkt es sich allgemein handelt und wer der Hersteller ist.
  • Die Zutatenliste befindet sich zumeist auf der Rückseite. Wichtig: Dort sind die Inhaltsstoffe immer in absteigender Reihenfolge vom Anteil her aufgelistet. Interessant ist auch, den Anteil einer speziell beworbenen Zutat (z.B. Erdbeeren) zu checken. Dieser muss nämlich auf der Packung angegeben werden.
  • Mindesthaltbarkeitsdatum: „mindestens haltbar bis“ vs. „zu verbrauchen bis“. Bei „mindestens haltbar bis“ kann das Produkt (z.B. Joghurt) noch lange darüber hinaus zum Verzehr geeignet sein. Am besten einfach nach dem Prinzip „Öffnen – Schauen – Riechen – Kosten“ vorgehen. Bei „zu verbrauchen bis“ sollte man das Produkt (z.B. Fleisch) vor dem angegebenen Datum konsumieren.
  • Die genaue Bezeichnung, um welches Produkt es sich handelt, finden wir über der Zutatenliste.
  • Lagerbedingungen
  • Gebrauchsanweisungen bei Bedarf
  • Identitätskennzeichen: „AT“ weist uns auf ein österreichisches Produkt hin.
    Durch die Nummer kann das Produkt einem Betrieb zugeordnet werden.
  • Die Chargennummer dient dazu, bei Rückrufaktionen (wegen bspw. Salmonellen) rückverfolgen zu können, welche Produktreihe betroffen ist.
  • Gütesiegel: Beim Bio-Labeling ist das grüne Blatt EU-weit entscheidend.
    Beim Ama-Gütesiegel ist Vorsicht geboten: Es gibt unterschiedliche Abstufungen. Nicht alle garantieren die Herkunft des Produkts aus Österreich.
  • Nutriscore: Ein Schulnotensystem von 1-5 mit einer Kennzeichnung von Grün – Rot, von A – E, welches den Nährwert eines Produkts schnell ersichtlich machen soll.
    Aber Achtung: Bio-Weintraubensaft ohne zugesetzten Zucker hat bspw. die Kennzeichnung „E“ aufgrund seines dennoch hohen Zuckergehaltes, wird aber normalerweise stark verdünnt. Ungesalzene Erdnüsse sind mit „A“ gekennzeichnet, weil sie an sich sehr nährstoffreich und gesund sind – allerdings nur in kleinen Portionen. Man muss als Endverbraucher letztendlich für sich selbst entscheiden und abwägen.

Was ist bei der Nährwertkennzeichnung zu beachten?

Die Nährwertkennzeichnung ist eine Art „Nährstoffprofil“. Wir können ihr folgende Positionen entnehmen:

  • Brennwert: Dieser wird in Kilojoule bzw. in geläufigerer Einheit Kilokalorien angegeben.
  • Gesättigte Fettsäuren müssen seit einigen Jahren angeführt werden, da sie in großen Mengen im Verdacht stehen, Krebs zu erregen (v.a. bei Fertigprodukten).
  • Kohlenhydrate und davon Zucker geben Aufschluss darüber, wie viel Zucker zusätzlich zugesetzt wurde.
  • Eiweiß- und Salzgehalt

Zu berücksichtigen ist, dass die Nährwerte je 100 Gramm entsprechen. Sie müssen also der entsprechenden konsumierten Menge angepasst werden.

Was sind E-Nummern und sind sie gesundheitsschädigend?

E-Nummern haben häufig den schlechten Ruf, dass sie gesundheitsschädigend oder sogar krebserregend seien. Es handelt sich dabei bspw. um …

  • Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe für eine längere Haltbarkeit
  • Emulgatoren für die Beibehaltung der Konsistenz
  • Farbstoffe (besonders gesundheitsbeeinträchtigend, aber nur in großen Mengen)
  • Verdickungsmittel (bspw. bei Produkten, bei denen der Fettgehalt reduziert wurde
  • Geschmacksverstärker
  • Synthetische Zuckerersatzstoffe, aber auch natürliche Zuckerersatzstoffe (z.B. Pektin)

Der allgemein schlechte Ruf ist also nicht zu bestätigen, sondern es kommt auf den individuellen E-Wert an.

Zucker – eine Gefahr für den Körper?

Frau Seitlinger Schreder verneint entschieden, dass Zucker an sich gefährlich ist. Im Gegenteil – unser Hirn würde ohne Zucker, der als essenzieller Energielieferant fungiert, gar nicht funktionieren. Allerdings sei zwischen der Art von Zucker (Einfach-, Zweifach-, Mehrfachzucker bzw. Fructose, Lactose, Saccharose usw.) zu unterscheiden sowie auch wiederum die Menge ausschlaggebend sei. Bei Getränken sei besondere Vorsicht geboten, wobei Fruchtsäfte mit Fructose gesünder sind als Getränke, die zusätzlich mit Zucker angereichert wurden (wie bspw. Cola), obgleich sie womöglich denselben Zuckergehalt enthalten.

Gezuckerte Getränke sind allgemein ein heikles Thema. Etwa 50 Gramm Zucker geben den täglichen Rahmen vor, den wir maximal zu uns nehmen sollten, das entspricht etwa 17 Stück Würfelzucker. Klingt momentan viel, ist es aber, wie der Grafik zu entnehmen ist, überhaupt nicht. Der Konsum einer einzigen Flasche Cola übersteigt bereits das angeratene Limit. Kuchen, Süßigkeiten & Co finden dabei leider noch gar keine Berücksichtigung.

Welche Risiken birgt ein übermäßiger Zuckerkonsum?

Die klassischen Probleme, die mit übermäßigem Zuckerkonsum einhergehen sind Übergewicht, Herz-Kreislauf-Probleme, aber auch Karies oder Zahnprobleme allgemein. Zu viel Fruchtzucker wirkt sich besonders negativ auf die Leber aus.

Was hat es mit funktionellen Lebensmitteln und Light-Produkten auf sich?

Funktionelle Lebensmittel sind Lebensmittel, denen ein besonders positiver Effekt zugeschrieben wird, weil sie bspw. mit Mineralstoffen, Omega-3-Fettsäuren usw. angereichert sind. Diese versprechen eine positive Wirkungsweise auf unsere Körpervorgänge. Produktkennzeichnung und Zutatenliste sollten jedoch nicht außer Acht gelassen werden, denn oft beinhalten derartige Produkte viel Zucker und Salz. Herkömmliche Produkte können oft besser sein als die preislich meist hohen „funktionellen“ Lebensmitteln. Als Beispiel wurde ein Actimel einem gewöhnlichen Naturjoghurt gegenübergestellt. Ersteres weist deutlich mehr Zucker auf und schneidet damit schlechter als die „normale“ Alternative ab, die wichtige Nährstoffe enthält, ohne dass ihr besondere Stoffe zugesetzt wurden.

Light-Produkte haben eine geringere Nährstoffdichte, also weniger Kalorien, Zucker oder Fett als herkömmliche Produkte, weshalb bei gewünschter Gewichtsreduktion oftmals zu ihnen gegriffen wird. Aber auch hier lohnt es sich, die Nährwerttabelle und Zutatenliste genau zu prüfen. Wurde das Fett minimiert, ist meist der Zuckergehalt höher, wurde Zucker minimiert, finden sich darin oft Zuckerersatzstoffe oder ein höherer Fett- und Salzgehalt.

Man sollte also bei jedem Produkt individuell selbst entscheiden. Zwar können sich funktionelle Lebensmittel als gesund erweisen und Light-Produkte zum Abnehmen eignen, aber nachhaltige Auswirkungen haben sie zumeist nicht.

Aufs Naschen muss auf jeden Fall nicht gänzlich verzichtet werden. Womöglich lässt sich eine gesündere Option finden und ansonsten solle man in Maßen genießen. Werden Chips & Co in ein kleines Schälchen portioniert, trickst man das Gehirn aus und das Bedürfnis nach dem Snacken vorm Fernseher ist dennoch gestillt.

Die Aufzeichnung des gesamten Vortrags inklusive der Q&A Session steht den Windhund 365 Kunden auf der Eventumgebung 30 Tage lang zur Verfügung.

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